Przechowywanie wina - Przewodnik

7 Golden Rules of Wine Storage

Temperatura

Krótko mówiąc: Wino powinno być przechowywane w temperaturze od 8 do 15°C, nie cieplej. Jeśli wino jest cieplejsze, bardzo szybko traci filigranowość, traci elegancję, finezję i owocowość i po prostu nie jest już dobre. Proces ten jest nieodwracalny, tzn. nie można go odwrócić poprzez ponowne schłodzenie wina.

Niższa temperatura nie stanowi problemu, o ile nie jest tak niska, że tworzy się lód. Dzieje się tak od około -7 °C lub od -10 °C, jeśli zawartość alkoholu jest wyższa. Jeśli tworzy się lód, potrzebuje on około 9% więcej objętości niż wino - w rezultacie lód z wina wypycha korek lub zakrętkę i butelka staje się nieszczelna. Jeśli lód ponownie się rozmrozi, butelka jest otwarta i nie może być dłużej przechowywana. Gdy wino zamieni się w lód, najlepiej wypić je natychmiast po rozmrożeniu, ponieważ nadal jest dobre, ale później nie będzie już lepsze.

Ale uwaga: idealna temperatura przechowywania różni się od idealnej temperatury picia. Poniższa ilustracja przedstawia przegląd:

Wracając jednak do przechowywania wina: spośród wszystkich kryteriów, które należy wziąć pod uwagę podczas przechowywania wina, temperatura jest najważniejsza - ale dlaczego?

Powodem tego jest zależna od temperatury kinetyka reakcji wielu substancji, które naturalnie wchodzą w skład wina. A jest ich wiele - biochemik naliczył ich ponad 1000. Aż tyle? Większość z nich to woda, następnie alkohol, metanol i gliceryna jako najważniejsze produkty uboczne fermentacji, następnie różne kwasy (na pierwszym miejscu kwas winowy, jabłkowy i mlekowy), niesfermentowane cukry resztkowe fruktoza i glukoza, minerały, zwłaszcza potas, wapń i magnez. Potem robi się ekscytująco: aromaty, wyższe alkohole, lotne kwasy, aldehydy, ketony, flawonoidy, antocyjany i różnorodne składniki fenolowe (lub garbniki) wszelkiego rodzaju - w zakresie miligramów, a nawet nanogramów, ale często to właśnie one są szczególnie ważne dla percepcji sensorycznej.

Zestawienie najważniejszych składników win:

Są to wszystkie naturalne składniki, które pochodzą z jagód lub soku (składniki pierwotne), powstają podczas fermentacji i fermentacji malolaktycznej (składniki wtórne) lub powstają dopiero podczas dojrzewania (składniki trzeciorzędne). Ta złożona mieszanka nie jest stabilna - szczególnie wrażliwe, delikatne składniki aromatyczne, wyższe alkohole, naturalne ketony, aldehydy i liczne składniki fenolowe reagują ze sobą i zapewniają, że wino stale się zmienia pod względem właściwości sensorycznych, tj. wyglądu, zapachu, smaku i posmaku.

Jeśli robi się cieplej, składniki reagują ze sobą intensywniej; jeśli robi się zimniej, reakcje zwalniają. Fakt ten został dobrze zbadany i jest opisany równaniem Arrheniusa lub regułą zależności szybkości reakcji od temperatury (RGT), znaną również jako reguła van 't Hoffa. Opisuje ona zależność stałej szybkości reakcji od temperatury.

Wygląda to mniej więcej tak: Zaczynając od 10 °C i okresu przydatności do spożycia wynoszącego 12 miesięcy, można w uproszczeniu powiedzieć, że szybkość reakcji składników ze sobą podwaja się do poczwórnej przy każdym dalszym wzroście o 10 °C - a tym samym skraca o połowę okres przydatności do spożycia lub skraca go do ¼. W temperaturze 20 °C szybkość reakcji jest zatem dwukrotnie wyższa niż w temperaturze 10 °C, a okres trwałości wynosi tylko 6 miesięcy, w temperaturze 30 °C jest co najmniej czterokrotnie wyższa, a okres trwałości wynosi tylko 3 miesiące, w temperaturze 40 °C jest już dziesięciokrotnie wyższa lub wyższa, a okres trwałości wynosi tylko mniej niż 1 miesiąc. Ponadto wraz ze wzrostem temperatury zachodzą reakcje, które nie występują w niższych temperaturach. Dlatego w temperaturach powyżej 20 °C, aromatyczne substancje smakowe wina są bardzo szybko i niestety bezpowrotnie tracone.

Dlatego też: Wina należy przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze poniżej 15°C, aby móc cieszyć się nimi jak najdłużej. Może to być lodówka, szafka na wino z kontrolowanym klimatem lub specjalny sklep z winami o kontrolowanej temperaturze.

Temperatura Część 2: Wahania temperatury

Jak już wspomnieliśmy, temperatura jest najważniejszym czynnikiem w przechowywaniu wina, ale to, czego jeszcze nie omówiliśmy, to wahania temperatury. Podczas gdy stosunkowo nieistotne jest, czy wino jest przechowywane w temperaturze 10 czy 16 °C, nie jest wcale bez znaczenia, czy w magazynie wina jest na przykład 17 °C latem, a następnie 9 °C zimą w ciągu roku. Wahania temperatury znacznie przyspieszają dojrzewanie wina i mają negatywny wpływ na jego jakość.

Idealnie byłoby, gdyby wahania temperatury w magazynie wina utrzymywały się na poziomie poniżej 6°C przez cały rok!

Można to wyjaśnić w następujący sposób: Gdy robi się cieplej, wino nieznacznie rozszerza się w butelce: Przy 3 °C więcej, jest to 0,5 ml w normalnej butelce o pojemności 0,75 litra. Powoduje to powstanie nadciśnienia. Wielkość nadciśnienia zależy od różnicy temperatur. Poniższa tabela zawiera przegląd:

Tabela pokazuje wzrost ciśnienia wraz ze wzrostem temperatury. To samo dotyczy spadku ciśnienia, gdy temperatura spada. Wartości ciśnienia są wtedy identyczne, tylko ujemne i wskazują na niewielką lub silną próżnię w butelce wina.

Jeśli różnica ciśnień jest mniejsza niż 100 mbar, można założyć pomijalny wzrost ciśnienia. Przy wzroście ciśnienia od 100 do 200 mbar wpływ jest niewielki. Jeśli wzrost ciśnienia spowodowany zmianą temperatury wynosi od 200 do 400 mbar, można założyć zauważalny wpływ. Jeśli ciśnienie przekracza 400 mbar, można założyć, że korek będzie się poruszał. W odwrotnym przypadku, tj. przy próżni w butelce, można założyć, że podciśnienie jest wyrównywane przez dyfuzję gazu do butelki - korek nie będzie się poruszał. To właśnie ten proces podciśnienia "zasysającego" powietrze do butelki wprowadza nowy tlen do wina, co przyspiesza starzenie, ale także umożliwia reakcje składników wina, które mają negatywny wpływ na jakość wina.

Tabela pokazuje bardzo wyraźnie, że objętość resztkowa powietrza w butelce wina ma bardzo duży wpływ na wewnętrzne ciśnienie w butelce. Winiarze starają się obecnie utrzymywać objętość resztkową w butelce na jak najniższym poziomie - średnio jest to 6 ml. Poniższa reguła daje przybliżone oszacowanie objętości powietrza resztkowego:

1 ml powietrza resztkowego w butelce wina oznacza około 0,3 cm wysokości w szyjce butelki.

Następnie do wzrostu ciśnienia. Wzrost ciśnienia można również obliczyć samodzielnie, wzór jest stosunkowo prosty. Pierwszym krokiem jest określenie wzrostu objętości poprzez różnicę temperatur wina:

Wzrost objętości powietrza resztkowego jest następnie określany w ten sam sposób:

Wzrost ciśnienia jest następnie obliczany na podstawie dwóch zmian objętości:

Jeśli temperatura w piwnicy z winem wzrośnie, istnieją dwie możliwości: Jeśli w butelce znajduje się jeszcze trochę powietrza (co zwykle ma miejsce), rozprężające się wino bardziej spręża pozostałe powietrze i w ten sposób kompensuje wzrost objętości. Jeśli tak nie jest lub jest w bardzo niewielkim stopniu, ciśnienie staje się tak duże, że rozprężające się wino wypycha nieco korek z butelki - nadciśnienie jest w ten sposób redukowane. Powodem tego jest po prostu to, że powietrze jest stosunkowo łatwe do skompresowania. Ale ciecze nie mogą.

Im mniejsza objętość powietrza resztkowego, tym szybciej wzrost temperatury spowoduje wypchnięcie korka. Może to być zaledwie kilka milimetrów do centymetra - w zależności od tego, jak duży jest wzrost temperatury.

Do tej pory było dobrze. Jeśli jednak ponownie zrobi się chłodniej, objętość wina ponownie się zmniejszy - tworząc próżnię w butelce. Ponieważ korek ma pewną przepuszczalność powietrza, wyrównanie ciśnienia w tym przypadku jest prawie zawsze osiągane przez dyfuzję powietrza przez korek do butelki. Jest to łatwiejsze niż przesuwanie korka w głąb butelki. W ten sposób podciśnienie jest powoli wyrównywane. Jednak nowe powietrze (a więc i tlen) dostaje się do butelki przez korek. Chłodniejsza butelka dosłownie zasysa otaczające ją powietrze. Daje to winu dodatkowy potencjał utleniania, który przyspiesza reakcję składników wina: Wprowadzenie nowego tlenu do wina jest szczególnie niekorzystne, ponieważ prowadzi do reakcji składników wina, które mają negatywny wpływ na wino - i które nie miałyby miejsca bez niego. Jednak to właśnie te reakcje mają bardzo niekorzystny wpływ na jakość wina. W rezultacie wino starzeje się szybciej niż bez wahań temperatury, a jego jakość zmienia się niekorzystnie. Wahania temperatury działają zatem jak oddychanie butelki, a każde wahanie temperatury nie tylko działa jak pedał przyspieszający szybkość starzenia się wina, ale także ma negatywny wpływ na jakość wina. Dlatego tak ważna jest bardzo stała temperatura przechowywania.

A co zrobić, gdy już do tego dojdzie? Najlepiej cieszyć się nim od razu, o ile nie rozpoczęły się jeszcze procesy starzenia i pogarszania jego jakości.

Wilgotność powietrza

Idealna wilgotność do przechowywania wina wynosi od 45% do maksymalnie 65% wilgotności względnej. Jest to ważne, nawet jeśli wilgotność jest zupełnie nieistotna dla samego wina. Jeśli zrobi się bardziej sucho, może pojawić się problem z korkiem, który traci swoją elastyczność z powodu wysuszenia. Wyschnięty korek pozwala na większą wymianę powietrza, co powoduje szybsze starzenie się wina. Problem wysychania korków jest jednak dość rzadki, gdyż większość butelek z korkami posiada kapsel, który dodatkowo chroni korek przed wysychaniem. W przypadku win z zakrętką lub plastikowym korkiem, zbytnia suchość nie stanowi problemu

Nadmierna wilgotność jest często problemem podczas przechowywania wina

Od wilgotności względnej 70% warunki wzrostu pleśni stają się coraz bardziej korzystne, a od 80% są idealne! Pleśnie atakują wszystkie materiały organiczne, w tym drewno, a najlepiej etykiety. Jeśli magazyn wina jest zbyt wilgotny, etykiety pokrywają się czarnymi plamami lub przestają być czytelne w ciągu kilku tygodni. Butelki wina z takimi etykietami są zniekształcone lub nie można już rozpoznać, które to wino.

A co się stanie, jeśli korek spleśnieje?

To również się zdarza, ale nie stanowi problemu. Pleśń rośnie na korku, ale zatrzymuje się najpóźniej wtedy, gdy napotka alkohol w głębi korka, który dyfunduje z winnej strony korka do korka. Wtedy pleśń przestaje tam rosnąć. Zostaje zabita. Bardzo wyraźnie widać to na poniższym zdjęciu. Dlatego w winie nie ma produktów przemiany materii pleśni na korku. Dlatego też: Przed otwarciem butelki ze spleśniałym korkiem należy umyć go gorącą wodą i wyszczotkować, wysuszyć i dopiero wtedy usunąć korek. Przy okazji: Jeśli korek jest stary i kruchy, najlepiej użyć korkociągu z klamrą.

Do rzeczy: Co właściwie oznacza „wilgotność względna”?

Po pierwsze, wilgotność to proporcja wagowa gazowej pary wodnej w powietrzu. Kwestia wilgotności jest nieco skomplikowana, ponieważ im cieplejsze jest powietrze, tym więcej wody może wchłonąć. W temperaturze 0°C jest to około 5 g na 1 m³ lub na 1000 litrów powietrza, w temperaturze 10°C jest to około 10 g na 1 m³, w temperaturze 20°C około 17 g na 1 m³ - i tak dalej. Aby uzyskać niezależną od temperatury miarę wilgotności powietrza, stworzono wskaźnik wilgotności względnej (skrót r.H.). Wyraża on procentowe nasycenie powietrza wodą i dlatego jest lepszą wartością odniesienia niż bezwzględna zawartość wody w powietrzu. Wilgotność względna 70% oznacza zatem, że powietrze wchłonęło 70% możliwej ilości wody. Poniższa tabela i wykres ilustrują tę zależność.

Istnieją pomieszczenia do przechowywania wina, które naturalnie mają wysoką wilgotność względną - są to zazwyczaj piwnice, w których otaczająca gleba jest wilgotna i uwalnia tę wilgoć do pomieszczenia. Aby trwale zabezpieczyć takie pomieszczenia przed wysoką wilgotnością i związaną z nią inwazją pleśni, zalecamy albo renowację strukturalną, albo ciągłą obróbkę powietrza za pomocą osuszacza.

Chłodne pomieszczenia do przechowywania wina (chłodzone lub naturalnie chłodne), które są stale narażone na działanie ciepłego powietrza (np. podczas chodzenia) lub które sąsiadują z ciepłymi pomieszczeniami, mogą również powodować problem z pleśnią. Jest to dobrze znany problem związany z przechowywaniem wina w restauracjach. Co się tam dzieje? Łączą się tu dwa czynniki: Jeśli ciepłe powietrze, które może wchłonąć więcej wody, ochładza się, wilgotność względna wzrasta, co nagle udostępnia wodę zarodnikom pleśni (od 70% wilgotności względnej) i rozpoczyna się wzrost pleśni.

Problem z kondensacją

Podczas tego procesu - ciepłe powietrze o wysokiej zawartości wody dostaje się do zimnych pomieszczeń - temperatura spada poniżej punktu rosy w miarę jego schładzania (punkt rosy to temperatura, w której powietrze jest w 100% nasycone wodą). Woda skrapla się i staje się widoczna jako kropelki wody. Każdy doświadczył sytuacji, w której zimna butelka wina wyjęta z lodówki wyschła i postawiona na stole, a po kilku minutach stała się mokra. Woda skrapla się wszędzie tam, gdzie przekroczone zostaje nasycenie powietrza wodą w zależności od temperatury. Zjawisko to występuje wszędzie tam, gdzie temperatura spada poniżej punktu rosy. Zaparowana butelka wina to tylko jeden z przykładów; typowe są wszystkie miejsca, w których przejście od ciepła do zimna jest duże, w tym sam stojak na wino i ściana. Takie miejsca są zwykle ukryte w pomieszczeniach, są mniej widoczne i często są prawdziwymi wylęgarniami pleśni. Sprawia to, że pomieszczenie jest bardzo niehigieniczne, a także niezdrowe!

Kondensacja może również występować na dużych powierzchniach, np. na przeszklonych stojakach na wino. Taka kondensacja może zepsuć piękno przeszklonego stojaka na wino jako powierzchni ekspozycyjnej.

Z tego powodu oferujemy nasze przeszklone szafy klimatyczne VITRUS i przeszklone komory klimatyczne na wino De-sign. Produkty te zapewniają optymalne przechowywanie kolekcji win bez kondensacji pogarszającej estetykę lub sprzyjającej rozwojowi pleśni.

Wilgotność, pleśń i zdrowie

Pleśń nie tylko niszczy etykiety butelek wina i atakuje wszystkie materiały organiczne, w tym drewno stojaków na wino, ale także stanowi problem zdrowotny. Poniższa tabela zawiera przegląd, posortowany według koloru pleśni.

Ze względów zdrowotnych należy zatem unikać wysokiej wilgotności w sklepie z winami (podobnie jak we wszystkich innych pomieszczeniach).

Możliwe kontrole i środki zaradcze

Kontrola wilgotności jest prosta, a urządzenia pomiarowe są niedrogie. Aby uniknąć problemów związanych z wilgotnością podczas przechowywania wina, dobrze zaprojektowany system klimatyzacji w połączeniu z kontrolowaną cyrkulacją powietrza jest najlepszym rozwiązaniem. Dlaczego? Ponieważ systemy klimatyzacji w klimatyzowanych pomieszczeniach zawsze wytwarzają bardziej suche powietrze niż miałoby to miejsce w warunkach naturalnych. Dzieje się tak dlatego, że gdy powietrze przepływa przez parownik systemu klimatyzacji, staje się zimniejsze niż ustawiona temperatura w pomieszczeniu, powodując osiągnięcie punktu rosy i wydalanie wody. System klimatyzacji działa zatem zawsze jako osuszacz (lub pułapka wodna) i zapewnia wilgotność względną między 40 a 60% w klimatyzowanych pomieszczeniach, tj. w idealnym zakresie do przechowywania wina. Jeśli powietrze wychodzące z systemu klimatyzacji jest następnie kierowane do krytycznych punktów kondensacji w pomieszczeniu i ogrzewane, powietrze może ponownie wchłonąć tam wodę, a takie pomieszczenie do przechowywania wina pozostaje wolne od pleśni, a okna nie zaparowują lub są ponownie czyste już po kilku minutach.

Jeśli problem wilgotności w magazynie wina nie jest tak poważny, można mu zaradzić za pomocą prostych środków, takich jak żwirek dla kotów, ponieważ żwirek dla kotów pobiera wodę z otaczającego powietrza i przechowuje ją tak, że nie jest już dostępna dla mikroorganizmów. Woda musi być od czasu do czasu usuwana ze żwirku: najlepiej robić to na zewnątrz w gorący letni dzień.